Cristallizzazione
del Miele

Perchè il miele cristallizza?
Ci sono molte false credenze a riguardo: alcuni pensano che sia un miele 'grezzo' o 'non raffinato', altri che sia scaduto, altri ancora credono che se il miele è liquido significa che è stato processato.

Facciamo chiarezza!
Il miele deriva dal nettare o dalla melata raccolti dalle api sui fiori e questo è composto da zuccheri semplici:
glucosio e fruttosio principalmente.

La cristallizzazione dipende proprio da questo: dal rapporto glucosio/fruttosio di quel determinato miele.
Più la sua composizione avrà prevalenza di glucosio e maggiore sarà la velocità di cristallizzazione.

Alcune varietà come la colza impiegano poche settimane a cristallizzare perchè hanno un alto contenuto di glucosio.
Altre varietà invece necessitano di molti mesi se non anni per cristallizzare, come i mieli di acacia, castagno o melata.

La maggior parte delle varietà di miele dopo pochi mesi dalla produzione inizia la fase di cristallizzazione.

Come posso fare se preferisco il miele liquido?
Esistono alcuni sistemi per far tornare il miele allo stato liquido:

PASTORIZZAZIONE: è un sistema industriale che comporta il trattamento del miele ad una temperatura superiore ai 75-80°C
In questo modo si otterrà una completa inibizione di lieviti, enzimi e microrganismi contenuti nel miele e il processo di cristallizzazione viene quasi annullato. A discapito però di molte sostanze nutritive che vengono degradate da questo processo.

RISCALDAMENTO: Il miele viene portato ad una temperatura di 50°C per il tempo necessario affinché torni liquido. In questo modo rimarrà liquido per alcune settimane e poi tornerà a cristallizzare con il tempo.
Con questo sistema c'è una minima perdita delle proprietà del miele in quanto le vitamine (i micronutrienti più sensibili alla temperatura) iniziano a degradarsi al di sopra dei 50-60°C.

Per una scelta aziendale che metta al centro la qualità del prodotto, il riscaldamento è l'unico trattamento che il miele può subire nel periodo invernale nel caso in cui finissimo le scorte già invasettate in magazzino e avessimo la rischiesta di vendere ulteriore prodotto.

Caratteristiche Organolettiche

Le caratteristiche organolettiche del miele variano di anno in anno.

Perchè questo succede?
Per rispondere a questa domanda dobbiamo partire da un tema che è quello delle fioriture.
Le fioriture hanno la propria stagionalità:
l'acacia fiorisce a maggio/giugno, il castagno a giugno/luglio, l'edera a settembre/novembre.
Il meteo però non è uguale tutti gli anni ed ha una grande influenza sul periodo di fioritura delle piante.
Ciò significa che una fioritura può essere anticipata o ritardata dal meteo della stagione.
Non è solo una questione di tempi, ma anche di quantità di nettare prodotto dalla pianta. Più avrà subito uno stress climatico e meno nettare sarà in grado di produrre.

Un altro fattore da considerare è l'influenza di fioriture minori nei mieli monoflora.
Per quanto un miele possa essere di qualità, non sarà mai esclusivamente prodotto da un unico fiore, perchè le api hanno come unico obiettivo quello di raccogliere nettare da portare nell'alveare per nutrirlo. Di conseguenza non abbiamo il controllo su quale tipo di nettare le api debbano raccogliere, ma grazie ai laboratori di analisi, possiamo analizzare i pollini all'interno del miele per capirne la composizione.
Perchè risulti monoflora è necessario che le analisi individuino una specie di polline dominante, che solitamente dev'essere superiore al 45%. Al di sotto di questa soglia, il miele è considerato millefiori, che non è di qualità inferiore, ma che sempliemente non ha una specie dominante.

Quindi unendo questi due fattori, capiamo che le caratteristiche organolettiche variano in base alla disponibilità di nettare della pianta dominante e a seconda delle fioriture secondarie presenti nel momento della raccolta.

Per i mieli millefiori vale esattamente lo stesso discorso:
variano da un anno all'altro e in base alla zona di produzione perchè nel momento della raccolta le api non trovano mai esattamente lo stesso tipo di fioriture.